Franck Chapuis

La boucherie Chapuis existe depuis 1956. Franck est le troisième à porter le tablier. Son grand-père a ouvert la boutique, son père l'a tenue pendant trente-huit ans, et Franck a repris il y a douze ans, le jour où son père lui a dit : « Si tu veux, c'est à toi. Sinon je vends. »

Il a voulu. Pas pour faire pareil, mais pour faire autrement. Il a commencé à travailler avec des éleveurs de la vallée de Chavière et des Prioux qu'il connaissait personnellement. Plus de viande anonyme. « Je veux savoir comment l'animal a vécu. Le reste, c'est du métier. »

Le saucisson, c'est la recette de son grand-père. Un peu de poivre, un peu d'ail, du sel, et le temps. Le séchage se fait en cave de pierre, sous le bâtiment. La température ne dépasse jamais quatorze degrés. C'est lent. C'est exactement ce qu'il faut.